La ciencia del bizcocho

Por Brigitte Baptiste

Hacer pastelería es todo un arte y una ciencia, al menos por lo que se ve en las vitrinas y lo maravilloso que resulta al paladar experimentar que no hay dos milhojas iguales. Y digo milhoja porque es uno de los bizcochos clásicos del mundo, hecho de infinidad de laminitas de masa de hojaldre superpuestas, pegadas delicadamente con distintas jaleas de frutas, crema de leche, caramelo y más cosas dulces y más azúcar. A veces una fresa coronándola, innecesaria.

Construir una milhoja debe ser tan complicado como lo es comérsela, de no contar con un cuchillo láser o una hoja de diamante para cortarla, el resultado siempre es un desastre geológico: las capas se comprimen en el punto de presión, la crema escapa y la estructura se derrumba en un deslizamiento de proporciones épicas, parte del placer es jugar a ser dioses en el plato. Las milhojas son estructuras sedimentarias perfectas para estudiar esa lenta y maravillosa acumulación de suelos en condiciones inundadas que hacen que capa tras capa podamos entender el mundo del pasado, el significado de una fractura geológica, los efectos combinados de los procesos de horneado lento con los procesos más rápidos de cambio de la superficie del planeta.

Cortar un merengón (otra estructura sedimentaria) en una fiesta familiar, siempre representa un terremoto que deja damnificados: la fruta se desliza a la porción del afortunado y hay que revisar el plan de ordenamiento territorial para evitar conflictos.

A veces, sin embargo, los pasteles no son de origen sedimentario, sino metamórfico o volcánico. Las tortas horneadas o las galletas nos demuestran los efectos de las fuerzas combinadas del calor y la presión para dar lugar a cosas fascinantes, incluso gemas si la habilidad del pastelero lo permite. Pozos y yacimientos de chocolate burbujeante yacen en medio de masas de bizcochuelo semiderretidas, amenazando la vida y lengua de imprudentes golosos. Estructuras de caramelo cristalizado en formas nunca vistas y trocitos de frutas o semillas fosilizadas pueden ser encontrados como joyas dispersas y convertir a las personas más decentes en ávidas mineras dentro de una masa promisoria; sólo los modales actúan como una especie de licencia ambiental que previene el agotamiento prematuro de las pasas en el pan. ¡Incluso puede hallarse el sepulcro de un rey milenario preservado entre joyas ambarinas de albaricoque en un yacimiento de roscón, si se come en enero!

Explicar el derretimiento de los polos o la geomorfología de un glaciar con una torta helada es maravilloso, sabiendo que para observar lo primero probablemente haya que esperar que se arruine el planeta. Digo, el pastel. Ríos de jalea caliente bajan de las cumbres heladas de un cono, seguramente inventado por los amigos de los escaladores que les esperaban en casa cocinando y bebiendo mientras se inspiraban viendo por la ventana los picos congelados: toda creación geológica requiere tiempo y paciencia…

La cocina molecular de más reciente factura volvió a hacer evidente las mágicas física y química que se requieren para modificar el mundo y nos hizo recordar los innumerables procesos naturales que suceden cotidianamente allá afuera y que crearon y mantienen la diversidad que estimula y da placer a nuestros sentidos, sentido a nuestros placeres. La próxima visita que hagan a una pastelería, deténganse con lentitud pagana ante la vitrina, inclínense ante los prodigios de la naturaleza y la cultura, y saboreen la historia que hay detrás de cada bizcocho, pues en ella está la historia del universo.