Una taza de café perfecta

Por Ana María Mesa

El café colombiano es considerado en todo el mundo como uno de los de mejor calidad. Sin embargo, entre los buenos hay mejores. ¿Cómo se hace para lograr una taza de café especial colombiano en medio de millones de cafetales que producen café de excelente calidad? ¿Cómo hace un ser humano para saber que, entre millones de tazas vendidas a diario en el mundo, está frente a una de café especial?

Varios de los recuerdos más felices de mi infancia están ligados a una finca de café que se llama Providencia, que queda en Chinchiná, Caldas. Mi abuelo León Villegas Toro compró la finca, tumbó la casa de chambranas antiguas y construyó una para el mayordomo, otra para nosotros, una casita de muñecas y un beneficiadero que prestaba servicio a todas las fincas de la vereda.

De ahí conozco el proceso básico de beneficio de cualquier tipo de café, que consiste en despulpar el grano maduro (quitarle la cáscara roja), quitarle el mucílago (una especie de envoltura que trae el grano de café y que es babosa, delgada y transparente), lavarlo, clasificarlo por tamaño y calidad, y secarlo. En cualquier parte de este proceso se puede intervenir para eliminar los granos malos: los que tienen broca o los que se ven mal a simple vista, dañados por cualquier problema que haya tenido el grano al crecer. Al terminar el proceso el resultado es el café pergamino, que luego se trilla para obtener el grano verde que es el que se exporta.

Los cafés especiales suelen ser cultivados por minifundistas. Es decir, caficultores que tienen fincas pequeñas de dos o tres cuadras, donde la recolección la hace la familia y nadie más, para garantizar que los granos escogidos sean los mejores entre los mejores, y luego los benefician ellos mismos.

Conocí uno de estos beneficiaderos y me llamó la atención que este espacio, que yo recordaba desordenado por naturaleza, estaba ubicado dentro de la casa de la familia y era más limpio que la cocina o que cualquier otro punto de la vivienda, teniendo en cuenta que si hay algo que pueda decirse de los paisas es que son limpios en general. El beneficiadero relucía. El agua que usan para el beneficio suele ser de nacimiento o, si es agua de acueducto, es filtrada para mejorar su calidad. Durante todo el proceso se eliminan granos defectuosos o sospechosos de defecto, pues cada uno de ellos puede aportar notas de sabor que dañen el producto y que sin duda serán detectadas por las lenguas de los catadores profesionales. Por supuesto, producir café en estas condiciones es mucho más costoso, así que, ¿por qué le apuestan los caficultores pequeños a este tipo de producto?

El café especial no se vende en grano verde como la mayoría de los 14 millones de sacos que se producen en el país. Se vende de acuerdo con la calificación que los profesionales le otorgan a la taza de café que resulta de este proceso y se puede llegar a vender hasta por el doble del valor de lo que se comercializa el resto de café colombiano, cuando su calidad es extraordinaria, y en este tipo de mercado la exigencia es grande. Por supuesto, la ganancia va en buena parte para estos caficultores. Son fincas pequeñas a las que pueden entrarles muy buenos recursos gracias a un café de calidad superior; es decir, de más de 85 puntos de acuerdo con la SCA (Specialty Coffee Association).

Esta entidad también determina los protocolos de catación de café. Pero a quienes más debe convencer el café especial, luego de todo su meticuloso proceso, es a entidades de tipo biológico: la lengua y el cerebro. La lengua del catador de café es un órgano especializado, tan desarrollado como las piernas de un atleta profesional de alto rendimiento. La manera de entrenarla consiste en probar muchas cosas con el propósito de crear una biblioteca mental de referencias de olores y sabores. Este método se denomina relacionamiento, que es como se activa la memoria sensorial: los catadores envían sensaciones al cerebro para que catalogue los sabores de acuerdo con imágenes mentales que ellos asocian a cada uno de ellos. El análisis sensorial de frutas, chocolates, notas florales, les ayuda también a identificarlos aunque su intensidad sea leve. Lo que para cualquier persona podría pasar desapercibido, para los catadores se hace evidente fácilmente.

Pero solamente 1% del café colombiano se vende como café especial, a estos precios y a este mercado, porque la demanda es pequeña.

¿Y qué hacen con ese café?

Es difícil asegurar que alguien en el mundo se tome un café 100% colombiano. Lo que hacen es mezclarlo con otros cafés para rendirlo, aunque lo siguen vendiendo como Café de Colombia™. El café especial colombiano mezclado, entre otros, con café normal de nuestro país, se vende a 6 dólares la taza en algunos lugares, mientras que a los productores colombianos de café no especial se les paga en bolsa US$0.97 la libra.

Por eso los productores de café en el país argumentan que en medio de los discursos de mercado justo y de la nueva lógica de negocios en el planeta, es necesario que se reconozca el valor de producción de una taza de café. No solo de aquel que despierta las mejores conexiones cerebrales de los catadores de café, sino también de aquel que es capaz de despertar a nuestras poco entrenadas cabezas por la mañana.